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De nombreux produits allégés ont une rondeur en bouche et un aspect satisfaisants car leur faible teneur en matières grasses est compensée par l’incorporation d’émulsions. Améliorer encore leur texture et en créer de nouvelles exige de disposer de technologies d’émulsification inédites. Cet objectif est inscrit au cœur d’un nouveau programme de recherche européen coordonné par l’Institut suédois de recherche en biotechnologie .
Plusieurs facteurs influent sur la qualité d’une émulsion : la catégorie d’huile utilisée, la proportion d’eau contenue dans la préparation, la température et les émulsifiants éventuellement incorporés à la préparation, mais aussi les caractéristiques des gouttelettes, c’est-à-dire leur taille et leur forme. C’est sur ce dernier critère, peu étudié jusque là, que travaillent les chercheurs.
Ces derniers comptent déformer les gouttelettes afin qu’elles « acquièrent une forme plus astucieuse que leur forme sphérique habituelle», explique Anne-Marie Hermansson, chef de file du projet. La déformation sera obtenue en exposant l’émulsion à des forces de tension dans un écoulement hyperbolique (comme un moulin à quatre cylindres). Afin que les gouttelettes conservent leur nouvelle forme dans le produit fini, elles sont simultanément gélifiées à chaud avec des Kappa-carraghénanes. La suspension aqueuse renferme également de la gomme de caroube, qui permet d’altérer la viscosité des gouttes, et différents ions qui servent à réguler la tension du gel jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Selon les chercheurs, cette technique est reproductible à l’échelle industrielle.
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