Consommation Vin : une part stable dans le chiffre d’affaires de la restauration

La part du vin est relativement stable en 2010 dans le chiffre d’affaires de la profession, à environ 19%, selon les restaurateurs interrogés dans le cadre d’une enquête FranceAgriMer. Cependant, pour répondre à la crise, les restaurants ont développé des formules « menus » qui ne sont pas associées à des offres boissons (et vins) et n’en favorisent donc pas la consommation.

En 2010 toujours, le vin représente 17% en moyenne des achats des restaurateurs en valeur (6% pour les vins effervescents et 11% pour les vins tranquilles), soit le deuxième poste de dépenses derrière les produits frais (25% des dépenses) et devant les produits surgelés (12% des dépenses).

Même si les restaurateurs privilégient largement les achats en direct (devant les cash and carry, les entrepositaires et les cavistes), les fournisseurs exclusifs de vin (domaine, caves coopératives, négociants, cavistes) sont de plus en plus concurrencés par des fournisseurs non spécialisés.

« Ainsi, d’après les résultats de l’enquête, on observe que les établissements de restauration à table utiliseraient désormais moins de deux fournisseurs de boissons hors vin, ce qui pourrait indiquer que certains établissements auraient commencé à regrouper tous leurs achats de boissons auprès d’un seul fournisseur non spécialisé, au détriment de leur fournisseur exclusif de vin », note Viticultures.

Pour ce qui est des contenants, les bouteilles verre restent les plus utilisées mais les bag in box gagnent du terrain. En ce qui concerne les origines, l’enquête montre que les vins de Champagne, de Bordeaux, de Provence et de la vallée du Rhône restent les plus présents. Le taux de présence d’une origine de vin dans un établissement est fortement lié à la région dans laquelle il est implanté. Néanmoins, une certaine tendance à la diversification de l’offre se dessine. Elle se traduit par une progression des taux de présence de tous les vignobles (ou catégories de vin) dans les restaurants, ainsi que par une hausse du nombre d’origines (7,7 en 2010 contre 7,2 en 2009) et de références (37 en 2010 contre 32 en 2009) proposées. L’étude confirme que les origines les plus diffusées dans les restaurants ne sont pas celles qui se vendent le plus en volume.

Cette enquête a été menée pour l’année 2010 auprès de 175 700 établissements représentants un chiffre d’affaires de 59,3 milliards d’euros (54,4 milliards en 2009) donne de nouvelles indications sur la consommation de vin en restauration. Les établissements étudiés se répartissent entre 30 200 cafés ayant réalisé un chiffre d’affaires de 5,9 milliards d’euros ; 30 600 hôtels (18,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires) et 114 900 restaurants (34,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires). La baisse du nombre d’établissements du secteur s’est poursuivie en 2010 en raison notamment de la diminution du nombre d’hôtels et cafés. Le nombre de restaurants serait revenu au niveau de 2077 et 2008, en raison d’une progression de la restauration rapide. L’enquête révèle une augmentation globale du chiffre d’affaires du secteur.