PÂTE FEUILLETÉ/INNOVATION Vitacuire innove avec des feuilletés apéritifs micro-ondables

Cuire ou faire réchauffer de la pâte feuilletée au micro-onde est une mission quasi-impossible. Pourtant, après deux ans de test, Vitacuire a réussi à mettre au point des petits fours apéritifs salés micro-ondables. Plus qu'une recette, c'est tout un procédé, imaginé par la cellule de R&D de l'entreprise installée à Meyzieu (69) qui compte quatre personnes. « Une pâte hybride crue que l'on cuit au micro-onde a été élaborée. Idem pour les garnitures de ces feuilletés apéritifs afin qu'elles gardent leur tenue à la cuisson. En plus, nous avons travaillé sur un plateau doté d'un revêtement spécial micro-onde qui donne le croustillant des petits feuilletés après la cuisson. Il sert également de plateau de service. Ce type de produit répond à une attente du marché : des temps de cuisson rapides et des produits pratiques à consommer », explique Jean-Yves Krief, p.-d.g. de l'entreprise familiale créée par ses parents en 1952.

Les premiers petits fours micro-ondables seront dans les linéaires surgelés des grandes surfaces à partir d'octobre. La première gamme propose huit garnitures panachées dans un conditionnement limité à 12 unités. « La taille du micro-onde contraint le format », précise le dirigeant. Pourtant, l'équipe R&D poursuit le développement de ce produit qui a été primé en mars dans la catégorie Savoir-faire innovants surgelé frais au salon MDD Expo. Huit nouvelles garnitures seront prochainement proposées. Le concept devrait être déployé pour les feuilletés individuels et séduire ainsi le secteur de la restauration rapide, en France, comme à l'étranger.

Friand d'innovations pour animer un marché, Vitacuire travaille sur les formes, les recettes et les modes de cuisson. Aucun chiffre n'est avancé sur le budget consacré chaque année à l'équipe R&D. L'objectif de la société est de servir le marché français mais, de plus en plus, l'international. « L'export est en développement chez Vita-cuire depuis 1993, rappelle Jean-Yves Krief. Notre premier client a été la Grande-Bretagne, gros consommateur de produits à base de pâte feuilletée. Depuis, Vitacuire s'est déployée en Europe et attaque désormais le grand export grâce à un responsable export qui va structurer notre approche et à un collaborateur parti s'installer au Mexique cet été pour traiter l'Amérique. L'international a représenté 20 % de notre chiffre d'affaires de 27,5 M€ en 2014. »

Vitatuire dispose d'un unique site de production à Meyzieu avec une capacité de 10 000 tonnes par an. « Nous fabriquons actuellement 7 000 tonnes chaque année de pâtes feuilletée, brisée, à pizza, briochée et de garnitures sur trois lignes de production. Elles fabriquent, surgèlent et conditionnent. » Cet été, l'entreprise a investi 450 000 € dans un nouveau surgélateur pour apporter davantage de polyvalence aux lignes de production et plus de souplesse pour passer de la fabrication d'un produit à un autre. Chaque année, Vitacuire consacre environ 1 M€ pour renouveler et mettre aux normes son outil industriel installé sur 10 000 m2. Les prochains investissements porteront sur la robotisation de certaines tâches pour gagner en souplesse et en réactivité.