Fondée au XVIIe siècle, et reprise par le cafetier familial italien Illy en 2007, la maison de thé parisienne Dammann est présidée par Erika Le Noan depuis mai 2019, qui connaît bien la maison Illy pour y avoir occupé plusieurs postes de direction.
Pourquoi ouvrez-vous les portes de votre site de production ?
Nous ouvrons au public notre site de Dreux pour mieux faire connaître nos métiers et comment nous les exerçons. L’enjeu principal est la transparence et le partage de nos savoir-faire. Nous recevons environ 200 personnes sur deux jours, mais sous forme de petits groupes d’une quinzaine de personnes pendant deux heures, pour pouvoir répondre à toutes les interrogations et avoir des échanges de grande qualité. La visite du site est suivie d’une séance de dégustation avec nos experts et notre aromaticienne pour découvrir nos différentes recettes de thé et de plantes à infuser. C’est la deuxième fois que nous organisons des journées portes ouvertes dans le cadre de l’opération Découvrez ce que vous mangez de l’Ania.
Quelles opérations réalisez-vous dans votre usine de Dreux ?
Les matières premières, thés, plantes à infusions ou fleurs, sélectionnées avant leur arrivée à Dreux, sont ensuite triées, analysées et dépoussiérées, et éventuellement aromatisées ou mélangées. Toutes ses opérations sont réalisées par nos soins, sans recourir à des partenaires extérieurs. La mise en sachet et le conditionnement sont entièrement réalisés en interne, même si nous nous appuyons parfois sur un Esat, comme c’est le cas pour compléter les calendriers de l’Avent. C’est aussi à Dreux que nous mettons au point nos nouvelles recettes, environ une vingtaine chaque année. Au total, 190 personnes travaillent sur le site qui s’étend sur 30 000 m2 et produit chaque année moins de 1 000 tonnes. C’est notre seul site de production.
Comment se porte le marché du thé ?
Le marché mondial du thé de qualité, et c’est vrai aussi pour les plantes à infuser, est en croissance très nette depuis ces dernières années, et nous profitons de ce contexte favorable. D’autant plus que ce marché se valorise, ce qui nous est favorable puisque Dammann est positionné sur le créneau premium. En 2019, nous avons connu une croissance de notre chiffre d’affaires de 6 % par rapport à 2018, à 37 millions d’euros, et entre 2011 et 2019, notre chiffre d’affaires a progressé de 65 %. En revanche, en 2020, nous avons connu un recul à cause du food service qui était très touché par la crise sanitaire et les fermetures d’établissements. Nous devrions retrouver en 2021 le même niveau d’activité qu’en 2019.
Comment vendez-vous vos produits ?
Nos ventes s’équilibrent entre le food service et le grand public, à qui nous nous adressons directement grâce à notre réseau de vingt-huit boutiques exclusives. Huit sont à Paris, que nous détenons en propre, tandis que les autres sont essentiellement en France, exploitées sous forme de licence de marque. Ces boutiques nous permettent de disposer d’un maillage de plus en plus dense en France et d’avoir un contact privilégié et direct avec nos clients finaux. Nous plaçons beaucoup d’espoir dans ce réseau que nous cherchons à développer activement en nous appuyant sur des entrepreneurs indépendants qui deviennent des ambassadeurs de la marque Dammann Frères.
Comment appréhendez-vous les marchés étrangers ?
Même si la France est le marché dominant de Dammann, nous voulons déployer notre marque à l’échelle l’internationale, en nous appuyant sur un réseau de boutiques. Dammann présente un grand potentiel à l’international en tant que marque emblématique du savoir-faire français, en ce qui concerne non seulement la sélection et l’aromatisation des thés mais aussi les plantes à infuser. Dans un premier temps, nous visons les pays limitrophes où nous souhaitons nous appuyer sur un master franchisé qui développe l’enseigne. Par exemple, l’Italie présente un grand potentiel pour les thés et plantes à infuser : c’est un pays où nous pourrions nous développer, sachant que nous avons déjà une boutique à Milan, et que nous connaissons ce marché très prometteur. Dans un deuxième temps, nous pourrions nous implanter sur des marchés beaucoup plus importants, mais aussi plus lointains comme les Etats-Unis, la Chine ou le Moyen-Orient, toujours en nous appuyant sur les masters franchisés.
Quelle va être la place de Dammann Frères dans la holding Polo Del Gusto créée par Ricardo Illy ?
L’idée est de construire un panier de l’épicerie fine constitué d’entreprises parmi lesquelles Dammann Frères, mais aussi les confitures Agrimontana, le chocolatier Domori et les vins Mastrojanni. Nous avons déjà commencé à travailler ensemble lorsque cela est possible. Par exemple, pour nos trois recettes d’infusions au cacao, nous avons pu nous appuyer sur Domori qui nous a fourni le grué de cacao. Même chose pour la distribution. Ainsi, Domori est notre distributeur exclusif en Italie, son marché domestique. Les approvisionnements et la diffusion sont des terrains privilégiés de coopération entre les marques du pôle.