Nicolas Cabanes (EY/Fabernovel) : « Imiter la viande n’est pas la meilleure stratégie pour les industriels des protéines alternatives »

Les protéines sont-elles la solution pour décarboner l’alimentation mondiale ?

De nombreuses études montrent que la production de protéines végétales, issues de la fermentation ou des insectes, génèrent des émissions de carbone beaucoup plus faibles que l’élevage, y compris sur l’ensemble du cycle de production puisque l’élevage nécessite en outre de cultiver des surfaces agricoles pour nourrir les animaux. Pour les protéines cellulaires, encore au stade pré-industriel, les études se contredisent et il en faudra de nouvelles, plus précises, pour avoir une réponse tranchée. La période semble propice à l’essor des protéines alternatives car les imitations sont de plus en plus proches de la viande, les consommateurs réduisent leur consommation de viande, l’industrie s’approche de modes de production plus compétitifs et les investisseurs financent ces nouveaux aliments. Il y a indéniablement un alignement des planètes entre la demande, le financement, la recherche et les gouvernements.

Mais cette tendance favorable n'est-elle pas fragmentée entre les 4 catégories de protéines ?

Oui, c’est vrai que les différentes protéines peuvent sembler en concurrence pour les financements. A titre d’illustration, les investissements ont été multipliés par 4 pour les protéines végétales en 5 ans, et par 12 pour la fermentation. Ce mouvement, parti des États-Unis, est d’ailleurs devenu multipolaire car toutes les grandes économies s’y intéressent. On observe que chaque protéine alternative a ses spécificités et son rythme de développement. Les protéines végétales par exemple connaissent une croissance régulière, notamment pour les laits végétaux, mais ce marché n’est pas à l’abri de désillusions comme on l’a vu avec Beyond Meat, qui après avoir suscité une vague d’enthousiasme en Bourse, a vu se valeur dégringoler de 90% en deux ans. A l’opposé, les protéines issues de la fermentation sont la coqueluche des investisseurs qui espèrent une meilleure parité avec les protéines animales. Mais là aussi, on remarque de sérieuses différences entre la fermentation traditionnelle, peu financée, alors que les fermentations de biomasse et de précision attirent beaucoup plus de financement, respectivement 382 M$ et 406 M$ en 2022.

Les protéines de culture suscitent beaucoup d’espoir mais, comme je l’indiquais précédemment, nous n'en sommes qu’au stade pré-industriel. Elles nourrissent les imaginaires car la technologie n’est pas complètement aboutie, la production à grande échelle n’est pas pour demain et les autorisations de mise sur le marché sont encore peu nombreuses. Même s’il est intéressant de noter les premiers signaux comme Singapour qui a autorisé la consommation du poulet cellulaire en 2020. A plus grande échelle, c’est surtout des autorisations nationales comme vient d’en délivrer la FDA aux États-Unis, qui peuvent changer les choses. Depuis juin 2023, Upside Foods et Eat Just ont en effet obtenu le vert de la FDA. Le poulet d’Upside Foods sera ainsi, pour la première fois, cuisiné par la cheffe étoilée française Dominique Crenn à San Francisco. Les start-up du secteur ont levé 896 M$ en 2022, dont 13% en Europe. Même si les débouchés commerciaux n’en sont qu’à leurs balbutiements, l’engouement des investisseurs est bien présent.

Les insectes sont-ils une solution pour nourrir le monde demain ?

C’est une protéine alternative qui rencontre encore selon les continents des blocages culturels forts pour l’alimentation humaine. Toutefois, les insectes pourraient se faire une place à long terme comme ingrédients fonctionnels chez les industriels de la nourriture sportive et de la nutraceutique. Le potentiel vient surtout de l’alimentation des animaux d’élevage (poissons, bovins) mais la concurrence est rude avec d’autres protéines végétales comme le soja importé du Brésil. Les modèles économiques doivent aussi se consolider, en témoigne le recentrage du leader français Ÿnsect sur l’alimentation pour les animaux de compagnie, les humains et les engrais aux dépens de l’alimentation pour l’élevage, moins rémunérateur et plus concurrentiel.

Comment les consommateurs voient-ils ces produits ? Sont-ils prêts à changer leurs habitudes ?

Les produits à base de protéines végétales sont encore aujourd’hui souvent chers, ce qui est un problème dans un contexte inflationniste, leur goût et la texture ne sont pas à parité avec celui des protéines animales, et certains produits comptent trop d’ingrédients ou des ingrédients contestés, ce qui ne plaît pas aux consommateurs. La nouveauté attire mais les clients ne rachètent pas souvent. Les consommateurs regardent surtout l’impact sur leur santé lorsqu’ils achètent, l’argument environnemental ne venant qu’après. Ce sont autant d’obstacles que les industriels doivent franchir pour que leurs produits s’imposent. Ce n’est pas encore le cas, car on constate que les acheteurs réguliers sont peu nombreux, souvent des végétariens ou vegans, et certaines études montrent que les acheteurs ne baissent pas leur consommation de viande animale après avoir acheté une première fois une alternative végétale.

Que peuvent faire les industriels, les financiers et les États pour faire décoller le marché des alternatives à la viande ?

Tous peuvent agir à leur niveau. Les industriels doivent trouver les process, les ingrédients et les économies d’échelle pour fabriquer des produits goûteux, bons pour la santé et l’environnement, et accessibles en prix. La conjoncture économique moins favorable a aussi impacté le financement de tous les secteurs, l’alimentation ne faisant pas exception : les protéines alternatives ont connu une baisse des investissements de 41% en 2022 par rapport à 2021 à l’échelle mondiale. Certains États se mobilisent pour soutenir la recherche comme Israël qui a lancé un plan pour la viande cellulaire et la fermentation.

L’enjeu réglementaire joue aussi son rôle : les batailles sur l’utilisation des termes steak ou lait pour les produits végétaux ne facilitent pas les choses. Quant aux autorisations réglementaires pour la viande cellulaire, elles sont délivrées lentement. Des alliances entre grands groupes et start-up sont une solution pour dépasser le stade de l’expérimentation, comme le porc végétal de La Vie utilisé par Burger King, l’ouverture de la plateforme d’innovation de Südzucker pour co-créer des produits ou encore l’utilisation de moyens de production du canadien Cedarlane au profit de Planet Based Foods.

A-t-on trouvé la bonne formule pour parler au grand public des protéines alternatives ?

Il y a clairement un enjeu de communication sur la façon de présenter ces protéines au grand public. De nombreux industriels parient sur l’idée qu’il faut vanter les mérites de la protéine végétale en la comparant à la viande animale, car ils pensent que cela est plus facile de se comparer à un aliment massivement consommé et apprécié. Ils ont pour cela multiplié les produits imitant les nuggets ou les steaks hachés, à cuisiner comme de la viande. Mais la promesse d’égaler la viande se heurte à la réalité. C’est pourquoi imiter la viande n’est pas nécessairement la meilleure ou l’unique stratégie à tenir sur le long terme pour les industriels des protéines alternatives. A l’avenir, ils devront inventer de nouveaux discours, de nouvelles images et sans doute parler de leurs produits comme quelque chose d’à la fois innovant et goûteux pour le plus grand nombre.