Dans sa nouvelle édition de la revue Boulangerie-Pâtisserie, le cabinet Food Service Vision, spécialiste des études de marché d’acteurs clés de la restauration, conclut au ralentissement du rythme de croissance du chiffre d’affaires (15,1 Md€ en 2023) du secteur de la boulangerie-pâtisserie, rapporte un communiqué du 19 janvier. Après avoir connu un pic à 20 % en 2021, la croissance du chiffre d’affaires du secteur est ainsi retombée à 9 % en 2022, avant de s’établir à 5 % en 2023. « Si la fréquentation des boulangeries-pâtisseries par les Français n’a pas faibli, ils ont en revanche effectué des arbitrages en achetant moins ou des produits moins chers », rapporte le communiqué. En cause, les hausses de coûts « importantes », qu’il s’agisse d’énergie ou des matières premières, répercutées en partie sur les consommateurs.
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Pour autant, le cabinet Food Service Vision observe une tendance à la diversion de l’offre du secteur ; 55 % des consommateurs se rendent ainsi dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée et 46 % des boissons, avec une tendance de plus en plus affirmée à la consommation sur place. « Le snacking est devenu indispensable dans le modèle économique de la filière, qui a adopté les codes de la restauration rapide », souligne le cabinet. Ce dernier anticipe d’ailleurs une croissance des ventes de snacking de 15 % entre 2022 et 2026, pour atteindre 5,4 Md€. Même constat concernant les chaînes, qui représentent aujourd’hui 8 % des points de vente mais 18 % du CA de la filière. En 2023, le CA global de la Boulangerie-Pâtisserie a atteint 15,1 Md€, réalisés dans 32 600 points de vente, dont 30 100 sont indépendants.