Des solutions émergent pour éliminer l'odeur de fumée dans le vin à cause des incendies

Même quand ils ne touchent pas directement les vignes, les incendies compromettent la qualité future du vin et sa commercialisation. L’Australie, qui est parmi les régions viticoles les plus touchées par les incendies provoqués par les épisodes de sécheresse, est à la pointe de la recherche sur la lutte contre l’arôme de fumée dans le vin. 

C’est le but d’un projet mené par Kerry Wilkinson, professeure d'œnologie à la School of Agriculture, Food and Wine de l'université d'Adélaïde aux côtés de chercheurs de l’institut de recherche Waite à l’université d’Adélaïde et de l'Australian Wine Research Institute, un institut de recherche sur le vin basé à Urrbrae. Leurs résultats ont été publiés le 2 août 2024 dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

D’après une note technique publiée le 30 août 2022, l’Institut français de la vigne et du vin explique que ce qui est appelé goût de fumée est en fait un ensemble de phénols volatils produits lors de la combustion du bois. Ils peuvent « s’accumuler et être absorbés directement par la pruine et la pellicule » du raisin. Le résultat est un arôme de fumée, de brûlé ou de cendres dans le vin obtenu à partir de ce raisin. 

Les chercheurs australiens ont mis au point des perles à base de polymères à empreinte moléculaire (PEM) conçus sur mesure pour « lier sélectivement un ou plusieurs composés cibles », explique le communiqué de l’American Chemical Society (ACS) du 29 août 2024 relatant le projet. Dans le cas présent, les composés cibles sont l’ensemble des phénols volatils responsables de l’arôme de fumée dans le vin. 

Des essais prometteurs 

L'équipe a ajouté ces perles en PEM dans le vin avant de procéder à une analyse chimique, ainsi qu’à des panels de tests de goût pour évaluer les résultats. Dans certains cas, les PEM ont été « régénérés » en les rinçant après extraction pour éliminer les composés fumés, permettant ainsi leur réutilisation. Les chercheurs ont également ajouté les PEM à différentes étapes de la vinification afin de tester leur efficacité « d’amélioration des caractéristiques sensorielles des vins et d’élimination des phénols volatils désagréables », explique le communiqué de l’ACS. Les tests ont été réalisés sur des vins de Sémillon et de Merlot. Les chercheurs ont découvert que l’ajout de PEM au vin après la fermentation était plus efficace que l’ajout de PEM pendant la fermentation. De plus, la régénération des PEM « améliore généralement l’élimination des composés volatils de la fumée », explique le communiqué. Cependant, les chercheurs ont relevé que les PEM ont aussi éliminé « certains composés recherchés associés à l'arôme, à la saveur et à la couleur du vin rouge ». Mais ils concluent que la méthode peut être utilisée avec succès « pour réduire la perception du goût de fumée ».