Éric Jamin (Eurofins) : « La prévention de la fraude est un enjeu vital pour l'entreprise »

Entre 2015 et 2019, la quantité de produits frauduleux saisis par l’opération Opson a été multipliée par six. Comment expliquer cette augmentation apparente de la fraude ?

Je pense que la fraude n’a pas tendance à augmenter dans ces proportions, il y a seulement plus de contrôles. Ce qui est inquiétant, c’est que malgré ces contrôles, la fraude persiste. Cela s’apparente à la lutte contre le dopage. Les fraudeurs s’adaptent aux contrôles et trouvent de nouvelles pratiques pour contourner les méthodes d’analyse. C’est pourquoi nous travaillons de plus en plus sur des approches non-ciblées, car on ne peut pas anticiper l’évolution de la fraude.

Les produits bio, soumis à un cahier des charges, ne sont pas épargnés. Comment y remédier ?

Un cahier des charges seul n’est pas une garantie suffisante. Il existe peu d’analyses qui permettent de vérifier le caractère bio d’un produit. Nous cherchons à établir des critères pour vérifier qu’un aliment a bien été produit selon le cahier des charges bio, en termes d’intrants (pesticides, additifs), d’engrais, de respect de certaines procédures… C’est un besoin du marché, mais c’est un défi difficile à relever puisque, contrairement à la recherche d’un adultérant, nous devons caractériser des pratiques.

Quelles méthodes ont déjà fait leurs preuves pour détecter des fraudes ?

À l’origine d’Eurofins, il y a la méthode d’analyse des isotopes par RMN (résonance magnétique nucléaire, ndlr), utilisée notamment pour détecter la chaptalisation du vin. Toujours utilisée au laboratoire, elle a été étendue à d’autres produits comme le jus de fruits ou le sucre à base de plantes, afin de trouver l’origine botanique du sucre ou de l’alcool. La même technologie est utilisée pour vérifier la naturalité des molécules d’arômes. À côté de cela, il y a tout un arsenal de méthodes physico-chimiques. Ces dix dernières années, la biologie moléculaire a émergé pour faire de l’analyse de spéciation et vérifier par exemple qu’un fromage est bien à base de lait de brebis.

Nous avons aussi introduit l’utilisation de profiling par RMN, que nous appliquons au vin, au jus de fruits, au miel, à la matière grasse, au café et aux épices. Notre innovation la plus récente est d’avoir créé une base de données et fait accréditer l’analyse des épices.

Comment expliquez-vous que l’huile d’olive se retrouve régulièrement en tête du palmarès des produits les plus touchés par la fraude ?

Certains produits sont plus contrôlés que d’autres. L’huile d’olive est un cas typique, avec énormément d’études académiques à son sujet. Il y a certes de la fraude, mais elle souffre aussi d’avoir été beaucoup plus surveillée et étudiée que les farines de protéagineux par exemple. En revanche, nous observons régulièrement des taux records de fraude sur des produits émergents, avec une demande soudaine, des prix élevés et une filière pas encore structurée. Des exemples récents seraient le sirop d’agave, dilué avec des sirops de sucres moins chers, ou bien certains compléments alimentaires à base d’acérola, où nous retrouvons de la vitamine C de synthèse.

Comment assurer l’intégrité d’une chaîne d’approvisionnement ?  

La solution est de prévenir la fraude au maximum. C’est un enjeu vital pour l’entreprise. Si elle est impliquée dans un cas de fraude, elle peut disparaître ou au moins être sérieusement affectée. Cela nécessite de consacrer des moyens à la question. La GFSI (Global Food Safety Initiative, ndlr) est née d’un consortium mondial d’industriels et de distributeurs. Elle définit des recommandations pour assurer la sécurité des aliments. Ces dernières années, la GFSI a introduit la notion de prévention des fraudes. Pour s’en prémunir, l’entreprise doit faire une étude de vulnérabilité. En fonction de sa chaîne d’approvisionnement, de ses fournisseurs et de leur implantation géographique, elle doit construire une matrice de risque pour chaque ingrédient. Et ainsi mieux identifier les ingrédients qui doivent faire l’objet d’une surveillance accrue.

En quoi le Big Data peut-il aider à prévenir la fraude ?

Le Big Data est l’exploitation des grands volumes de données que nous traitons, en tant qu’aide à l’analyse des risques. Depuis plus de trente ans, nous enregistrons un certain nombre d’informations pour chaque échantillon. À cela sont associés les résultats analytiques et éventuellement des interprétations. L’outil agrège ces données et permet de connaître les tendances pour chaque produit ou ingrédient. Par exemple, pour la tomate, nous savons quel est le taux d’occurrence de fraude et quel est le type de fraude selon les années ou l’origine géographique.

L’innovation technologique est-elle la seule réponse à apporter à la fraude ?

Clairement, non. Le rôle du législateur est aussi très important. Nous devons pouvoir nous appuyer sur une définition claire des produits. Il faut augmenter les budgets alloués aux contrôles afin de donner plus de moyens notamment à la Brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires de la DGAL (Direction générale de l’alimentation, ndlr). Les pénalités en cas de fraude doivent aussi être plus dissuasives. Il y a des travaux en cours au niveau de l’Union européenne à ce sujet.

Un autre aspect est la nécessité de s’accorder sur des méthodologies communes et d’harmoniser l’ensemble des pratiques au sein d’une même filière. Un exemple emblématique est ce qui a été accompli dans la filière des jus de fruits, notamment sous l’impulsion des industriels européens. Ils ont mis en commun des moyens pour définir un code de pratiques afin de contrôler l’authenticité des produits. Ce code est devenu la référence pour une filière avec un niveau de contrôle que nous ne retrouvons nulle part ailleurs.

amin, directeur du Centre de compétence authenticité du laboratoire d’analyse Eurofins © Eurofins