Conjoncture La restauration en pleine tempête

À fin août, le chiffre d’affaires global de la restauration est en régression (-1,91 %) pour la première fois en quatre ans, estime Gira Conseil. « Jusqu'à fin mai l'ensemble des segments oscillait entre + 1 % pour le SAT (service à table) et + 4 % pour le SAC (service au comptoir). Puis en juin, il se passe un décrochage général des fréquentations sauf pour Paris qui se trouve provisoirement épargné », relève le cabinet, qui fait état de chutes de fréquentation de 8 à 10 % dans le courant des mois de juin et d’août. Les reculs de fréquentation les plus forts sont relevés plutôt dans les petites et moyennes agglomérations, et Paris est également affecté depuis début septembre. Dans le même temps, même si les dépenses moyennes restent stables, l’attention aux prix atteint un niveau inédit selon Gira Conseil. « Un recours à la gamelle en hausse le midi semaine ainsi qu'une diminution des sorties loisir au restaurant quel que soit le statut suffisent à faire décrocher fortement les fréquentations », explique Bernard Boutboul. Autres facteurs d’explication, un moral des ménages en berne, la peur du chômage, des charges en hausse pour des salaires qui n’augmentent pas et un taux d’épargne qui s’envole dans un contexte de recul du pouvoir d’achat (-1,2 % en 2012 selon l’Insee). Le cabinet évoque aussi la réduction d’un nombre d’items par repas ou encore le partage de plats (deux menus pour trois, un café gourmand pour deux…). Dans le même temps, les charges des restaurateurs augmentent (énergie, matières premières, hausse du Smic…), mettant leurs marges sous pression. « Il ne faudrait pas que les restaurateurs voient augmenter leurs charges, leurs matières, leur taux de TVA, ou pire encore les trois en même temps. Ils risqueraient de se trouver dans l'obligation de répercuter ces hausses sur leur prix de vente et par conséquent de participer à un nouveau décrochage de leur fréquentation. Dans une telle situation, ils seraient contraints cette fois-ci à dégraisser leurs équipes », estime Bernard Boutboul.