Investissement/Produits de la mer Labeyrie peaufine le tranchage du saumon fumé

Outre la diversification de l’offre et les recettes, Labeyrie (groupe Labeyrie Fine Foods, contrôlé par Lur Berri) mise sur la régularité et la praticité pour consolider sa place de leader du marché du saumon fumé en France, avec 24,4 % de part de marché, très loin devant les autres marques (52,2 % pour les MDD, 8,2 % pour les premiers prix et 4,1 % pour Delpierre, seconde marque nationale du marché). Côté praticité, la marque a lancé dès le mois de novembre des intercalaires sur certaines références. Rigides, elles sont visibles pour une plus grande facilité d’emploi. L’ajout d’intercalaires est la seconde phase d’un projet de plus grande envergure. Labeyrie a en effet mis en place deux lignes de tranchage chronologique (sur saumon raidi à – 6°C). Un scanner 3D permet d’adapter l’angle de découpe à la morphologie du filet. Au final, plus de 80 % des produits finis proviennent du même filet, ce qui garantit une grande homogénéité dans la présentation de chaque produit. Un contrôle visuel permet d’assurer que même les produits provenant de filets différents sont assortis.

 

L’ajout d’intercalaires impliquait une présentation homogène de chaque plateau, qui a été permise par cette technique de tranchage chronologique. Sur dix ans, Labeyrie a investi 35 millions d’euros sur son site de saumon fumé (à St Geours de Maremne, dans les Landes, comme le foie gras). L’enveloppe s’est montée à 5 millions d’euros pour cette année, avec l’installation de deux lignes de tranchage chronologique, leur équipement pour ajouter les intercalaires et la mécanisation des fins de lignes. Tous ces équipements ont été présentés à la presse le 14 novembre, à l’occasion d’une visite organisée pour marquer les 50 ans de la production de saumon fumé par Labeyrie.

 

La régularité est aussi un maître mot concernant le goût. Depuis plusieurs années, Labeyrie a fait le choix d’une « finition salage à cœur ». Si le gros du salage est apporté par du sel sec, une injection d’eau et de sel permet de garantir « un goût parfaitement homogène, une texture moelleuse et fondante et la régularité du goût sur toute la durée de vie du produit », selon Jacques Trottier, directeur général.

Tout ce travail a également été précédé d’une implication forte des achats dans les filières. La certification Certiconfiance développée par la marque (cahier des charges privé) a permis d’objectiver un certain nombre d’attentes auprès des fournisseurs (mesure de la couleur et de la texture par exemple). Outre les aspects traçabilité, environnement et questions sociales couverts par cette certification, la démarche a permis de travailler sur la régularité de la matière première, avec des taux de refus de moins en moins élevés.

 

Si le marché du saumon fumé s’est fortement développé sur les dernières décennies (il a été multiplié par plus de trois en 25 ans, à 21 000 t), Labeyrie pense pouvoir développer encore la pénétration et la fréquence d’achats. Mais c’est sur l’international que les ambitions sont les plus affirmées. Aujourd’hui 20 % du saumon fumé sont vendus à l’export, avec des positions de leader en Italie, en Suisse ou encore en Belgique. D’ici à cinq ans, l’objectif est de réaliser un tiers des ventes à l’export. Le marché allemand a été ouvert l’an passé et c’est maintenant au tour des Etats-Unis et de l’Australie. Ces développements concernent l’ensemble de la marque, mais Jacques Trottier est confiant dans la capacité de développer le saumon fumé au grand export.