Lallemand Oenology lance une nouvelle levure contre un contaminant du vin

Produisant des phénols volatils, les Brettanomyces sont une famille de levures contaminantes qui altèrent le profil aromatique du vin. Pour lutter contre leur prolifération dès la phase préfermentaire, le groupe canadien Lallemand Oenology, spécialisé dans les solutions à base de levures et bactéries pour la viticulture, a lancé la commercialisation de la levure Level² Salva pour les vendanges 2025. 

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Développée en coopération avec le South African Grape and Wine Research Institute de l'université de Stellenbosch, en Afrique du Sud, Level² Salva est une levure non fermentaire de souche Suhomyces pyralidae. Ajoutée au raisin en préfermentation et avant l'apparition d'éthanol, qui la rend inopérante, cette levure s’attaque à la paroi des Brettanomyces, grâce au « facteur d'inhibition Brettanomyces Spkt1 », et provoque leur mort, explique Anthony Silvano, Chef produit levure œnologique chez Lallemand Oenology. 

Une action préventive contre les phénols volatils 

La levure de Level² Salva n’agit toutefois pas sur les phénols volatils produits par les Brettanomyces et responsables de l’altération des arômes du vin, d’où l’importance de l’utiliser avant que les organismes indésirables prolifèrent.

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Par ailleurs, Level² Salva a été conçu pour aider à diminuer le recours en dioxyde de souffre, ou SO₂, un sulfite utilisé dans le vin pour ses propriétés antibactériennes et anti-moisissures. « Il y a une volonté globale de réduire les intrants, dont le SO₂, pour une vinification moins interventionniste », note Anthony Silvano. « Toutes nos solutions de bioprotection ont pour objectif de diminuer les quantités de SO₂ utilisées, sans le remplacer totalement. »