Décrié pour son impact environnemental et social, confronté à une demande croissante et des rendements menacés par le changement climatique, le café est l’objet d’une attention accrue pour lui trouver des alternatives. Des plus simples aux plus exigeantes d’un point de vue technologique, des plus sobres aux plus complexes et gourmandes en capitaux, passage en revue des initiatives, en France et ailleurs.
C’est une des boissons les plus consommées au monde, qui reste abordable dans de nombreuses régions, et dont le succès est loin de faiblir. En témoigne, ces dernières années, l’émergence des chaînes de coffee shops, une façon de renouveler la consommation, de lancer de nouvelles boissons chaudes et de séduire de nouveaux consommateurs dans le monde entier.
Et pourtant, les signaux négatifs sont de plus en plus nombreux au sujet de l’avenir du café. La question de la rémunération est connue de longue date, ce qui a motivé l’émergence des labels équitables comme Max Havelaar, afin de maintenir ou améliorer les revenus des petits cultivateurs, surtout en Amérique latine.
L’impact sur l’environnement est une autre dimension, de plus en plus prégnante : le café est devenu synonyme de déforestation et d’épuisement des sols, une idée qui fait son chemin dans l’esprit des consommateurs finaux. Avec, pour conséquence, des rendements orientés à la baisse. S’ajoute à cette mauvaise image, l’impact environnemental du transport sur de très longues distances entre les zones de culture et les lieux de consommation. Un sombre tableau qui est le terreau à de très nombreuses initiatives, en France et ailleurs, pour trouver des successeurs adoptables par les consommateurs si souvent attachés à leur « petit noir ».
Explorer les possibilités des graines locales
Ce n’est pas une surprise, mais la chicorée est sans doute le substitut le plus facile d’accès pour remplacer le café. A côté des fabricants et marques déjà présents de longue date sur le marché de la chicorée torréfiée, en grains ou lyophilisée, des start-up se positionnent pour jouer leur propre partition.
C’est le cas de Cherico, lancée par les anciens créateurs de la brasserie Gallia, revendue depuis à Heineken, qui ont décidé de donner un coup de jeune à la chicorée prête à consommer, mélangée à du café ou non.
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Sarah Azens a eu l’idée de remettre au goût du jour la chicorée soluble issue des terroirs français, en positionnant sa marque Nourée sur le créneau haut de gamme et du produit cadeau. Des recettes associant chicorée et cacao sont aussi proposées par cette start-up en quête de partenaires pour grandir plus vite.
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Jeorges a quant à lui l’idée de mélanger chicorée et orge, en s’approvisionnent localement dans les Hauts-de-France, et en s’inspirant de l’orzo populaire en Italie, c’est à dire de l’orge torréfiée et concassée, à utiliser comme du café moulu. Nicolas Pille a créé sa société en 2022 et réfléchit à de nouveaux ingrédients à marier à la chicorée.
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Bibo a mis au point un mélange de racines et de graines, dont la méthode de torréfaction permet d’obtenir un substitut de café à utiliser dans une cafetière à piston ou une théière. Son créateur Benjamin Bienert vise une levée de fonds en 2024 pour accélérer la commercialisation.
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Le lupin est une graine fourragère riche en protéines, destinée majoritairement à l’alimentation animale. Elle est relancée dernièrement en France grâce à la marque Lupi Coffee, créée dans le Nord par Anaïs Marescaux. Les graines bio torréfiées comme des grains de café viennent d’Allemagne en raison de la faiblesse de la production française adaptée à cet usage.
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Des étudiantes d’Oniris Nantes et de l’Ecole de design Nantes Atlantique ont remporté un prix lors du concours Ecotrophelia 2023 pour leur invention nommée Arsène : des capsules compostables de lupin torréfié et moulu issu des terroirs français, utilisables dans les machines Nespresso. Une version tonique a été mise au point en ajoutant du ginseng. Une façon d’allier impact environnemental et praticité.
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Des mélanges surprenants
D’autres inventeurs orientent leurs recherches vers des ingrédients moins connus. C’est le cas du néerlandais Northern Wonder qui a lancé Coffee Free Coffee, un mélange de lupin, de pois chiches, d’orge maltée, de cassis et d’arômes, décliné en deux versions : avec ou sans caféine. La proposition se veut pratique avec trois produits pour cafetière à filtre, expresso ou à dosettes, disponibles en grandes surfaces aux Pays-Bas depuis 2023.
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L’américain Atomo Coffee affirme extraire les composés du café à partir de superaliments pour obtenir la même structure moléculaire que celle du café. Les ingrédients utilisés sont assez nombreux : des noyaux de dattes, des graines de noix-pain, du citron, de la protéine de pois, du fenugrec, de la goyave, du millet, des graines de tournesol, du fructose et de la caféine extraite du thé vert. Le tout pour obtenir une boisson prête à boire. Cette technologie qualifiée de « révolutionnaire » par la marque a attiré les investisseurs qui ont participé à une levée de fonds de 40 millions de dollars en 2022, et fin 2023, le japonais Suntory a rejoint le tour de table.
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Des cellules de café cultivées en laboratoire
Mais désormais, d’autres inventeurs poursuivent leurs recherches vers les aliments in vitro, issus de la culture de cellules en bioréacteurs. Si la technologie est plus connue pour mettre au point des substituts de viande, elle est aujourd’hui sollicitée aussi pour d’autres aliments comme le café. En France, Tom Clark, à la tête de la chaîne de coffee shops Café Couture, a lancé des recherches dans ce sens avec Chahan Yeretzian, professeur à l’université de Zurich et pilote du Centre de compétence du café, pour cultiver des cellules de café et obtenir une poudre proche du café moulu. Aux dernière nouvelles, la start-up a mis en sommeil son activité alors qu’elle cherchait à se financer.
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En Israël, la société Pluri, spécialiste de la culture des cellules utilisées en médecine, a annoncé le 23 janvier 2024 le lancement d’une activité commerciale de café cultivé en bioréacteurs à travers sa filiale PluriAgtech.
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Aux États-Unis, California Cultured affirme être capable de produire du chocolat et du café en bioréacteur. « Après 3 à 4 jours, nos cellules de café et de cacao sont prêtes à être récoltées, fermentées et torréfiées pour faire ressortir les saveurs complexes inhérentes aux cellules », affirme la société, persuadée que ses coûts de production sont inférieurs à ceux à mettre en œuvre pour la production de cellules de viande.
Si les sociétés commerciales qui travaillent sur le sujet du café cultivé restent discrètes sur leurs avancées, une équipe de chercheurs finlandais autour de Heiko Rischer (VTT Technical Research Centre of Finland) s’est montrée bien plus disserte. En janvier 2024, ces derniers ont publié leur preuve de concept au sujet de la culture de cellules de feuilles de caféiers arabica, obtenant une poudre qui a été ensuite torréfiée. Selon les chercheurs, « l’étude confirme que le café issu de cultures cellulaires présente un profil aromatique avec des composés odorants similaires à ceux du café conventionnel, même dans des conditions de traitement non optimisées. Cependant, l’absence de plusieurs composés clés odorants du café indique qu’une optimisation plus poussée est nécessaire pour obtenir le profil aromatique caractéristique du café ».
Le passage à l’échelle industrielle est encore à expérimenter, sans compte les barrières réglementaires dans l'union européenne avant une mise sur le marché puisque le café cultivé en cellules est considéré comme un nouvel aliment (novel food) et doit obtenir une autorisation de mise sur le marché de l’Efsa. « Les études futures devraient donc se concentrer à la fois sur les examens toxicologiques et analytiques, mais également sur les aspects techniques de la transformation du café, tels que la torréfaction et la formulation », préconise l’étude.