La jeune entreprise lyonnaise Nivers propose des alternatives au vin en travaillant à partir de kombucha, de végétaux et de verjus. L’idée consiste à proposer une boisson haut de gamme aux amateurs de gastronomie qui ne veulent pas consommer d’alcool.
Et si les mets haut de gamme pouvait être accompagnés par d’autres boissons que du vin, même désalcoolisé ? A cette question, Nicolas Verstraete y répond avec trois recettes de boissons originales à base de fermentation de thé. « J’ai créé trois boissons pour accompagner les mets servis en restauration gastronomique et bistronomique, à partir d’une fermentation de plusieurs mois de kombucha que j’assemble à des infusions, des macérations et des extraits de plantes, de fleurs et de fruits, ainsi que du verjus », explique Nicolas Verstraete, créateur de Nivers.
Les boissons obtenues sont sans alcool, grâce notamment à plusieurs mois de préparation qui laissent le temps de supprimer l’alcool, sans arômes, sans additifs, sans acidifiants et sans conservateurs, pouvant se conserver 18 mois grâce à une « pasteurisation douce ». Et d’un point de vue nutritionnel, les boissons affichent zéro calorie.
Nicolas Verstraete se concentre sur les recettes et leur commercialisation, tandis que la fermentation et les assemblages sont réalisés chez un producteur de jus de fruits. Dix-huit mois ont été nécessaires pour réaliser la R&D pour cette société incubée au sein de l’école d’ingénieurs agronomes Isara de Lyon, avant de permettre un lancement commercial en septembre 2023.
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Proposer une offre à ceux qui évitent l'alcool
Le lancement de la gamme Nivers entend répondre à un recul de la consommation d’alcool, qui se constate en restauration haut de gamme. Et les restaurateurs cherchent aussi des alternatives aux vins pour sublimer leurs mets. C’est ainsi que Nivers est arrivé à produire 15 000 bouteilles en 2024, écoulées essentiellement auprès de restaurateurs, mais aussi auprès de cavistes et de la vente directe via le e-shop de la marque. Les produits sont positionnés sur le créneau haut de gamme avec un prix public autour de 22 euros TTC.
En 2025, Nicolas Verstraete compte « produire 25 000 bouteilles et étoffer son portefeuille de produits avec une à deux recettes en plus ». Cette année sera aussi celle de l’accélération des ventes internationales qui ont déjà débuté, par l’intermédiaire de distributeurs locaux.