La FNC lance un label privé, Gibiers de France, pour faire refluer les importations et offrir des débouchés aux chasseurs français. Mais pour surmonter les difficultés de la distribution et sortir du « marché gris », la découpe doit se développer.
Le label « Gibiers de France » a été lancé le 7 octobre, à l’initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC) qui souhaite en faire « la nouvelle référence pour la viande de gibier sauvage 100 % française ». Auditée par Certipaq, la marque « garantit la traçabilité et la qualité du gibier français, du territoire à l’assiette », indique la FNC dans un communiqué. Objectif : « Démocratiser la consommation de viande de gibier locale, alors que 51 % du gibier distribué sur le marché est importé. » À la réception de lancement à Paris, deux témoins, un cofondateur de la marque de produits français de venaison Nemrod et un porte-parole de la Semmaris (Min de Rungis), ont estimé que l’estampille Gibiers de France renforcerait la confiance des consommateurs.
Mais pour « démocratiser la consommation de viande de gibier », des filières vont devoir se constituer localement, sans parler d’une filière nationale. Les 26 établissements de traitement de gibier agréés, dont les deux sites de Nemrod font partie, ne suffisent pas à écouler les sangliers, chevreuils et cerfs prélevés. Résultat, en dehors de l’autoconsommation et de la perte, des circuits courts et longs (respectivement 9 % et 15 %), la FNC considère l’existence d’un « marché gris » de 55 %, c’est-à-dire une distribution très confidentielle et peu contrôlée. « Et le gibier français distribué en circuit long ne représente que 10 % du gibier vendu », déplore Willy Schraen, président de la FNC.
Des laboratoires expérimentaux de découpe
Le principal problème réside dans l’offre, essentiellement constituée d’animaux non dépecés. Les bouchers ou grossistes ou grandes surfaces disposent rarement d’une chambre froide dédiée, équipement obligatoire dans l’Union européenne. Cette même contrainte dans le transport représente « un écueil majeur », a déclaré le représentant de Rungis. Aussi, les grossistes du MIN préfèrent-ils acheter de la viande sous vide ou congelée, en général importée. Il en est de même à Metro, selon Willy Schraen. S’ajoute à ces contraintes, pour un boucher, l’obligation d’écouler une carcasse entière. « Il faut avoir un gros débit pour vendre 50 kg de sanglier en une semaine », a fait remarquer à Agra Presse Olivier Touchard, chargé de mission Venaison pour l’association nationale.
La FNC espère à l’avenir libérer l’offre locale par la multiplication d’ateliers de découpe chez le particulier. Une expérimentation est en cours sous l’égide de la DGAL et avec l’aide technique de l’Ifip (institut du porc) dans sept territoires. Par dérogation à la réglementation européenne, l’installation de sept laboratoires de dépeçage et de découpe en six pièces, des « ateliers de transformation de gibier non agréés, a été lancée en 2024. Un bilan sera établi à la fin-mai 2026, mais l’expérimentation pourrait être reconduite car seuls deux ateliers sont achevés. « L’investissement moyen pour se mettre en conformité avec la réglementation est de l’ordre de 30 000 euros pour l’achat de matériel et matériaux », indique Olivier Touchard. La FNC étudie avec la DGAL et l’Ifip une simplification de l’équipement et des contrôles microbiologiques.
Dépistage de la trichine et formation
La qualité sanitaire est un sujet amer pour le président de la FNC, qui a rapporté avoir assisté en Pologne à des certifications sanitaires sans trop de vérifications. Willy Schraen souligne qu’un chasseur français doit s’acquitter d’un test de dépistage de la trichine (parasite des suidés) pouvant représenter le prix auquel il vend le sanglier (1 euro par kg). Le coût de ce dépistage varie grandement d’une région à l’autre et en fonction des laboratoires et des tarifs groupés, a expliqué Olivier Touchard à Agra Presse : 10 euros à 200 euros.
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Convaincre les chasseurs de se former à examiner les animaux tués est un autre défi qu’espèrent relever les sociétés de chasse, qui dispensent gratuitement des sessions d’une demi-journée. Seuls la moitié d’entre eux sont formés.
Le temps pourrait presser si le gouvernement suivait les recommandations récentes du CGAAER. Dans un récent rapport, les hauts fonctionnaires proposent un « choc de régulation des ongulés sauvages » dans les forêts domaniales (9 % des forêts françaises) identifiées par l’ONF comme « en fort déséquilibre forêt-ongulés », soit la moitié d’entre elles. Il s’agirait notamment de suivre l’exemple des mesures mises en place en 2019 dans les « zones blanches » pour lutter contre la peste porcine africaine (PPA). Plus de 1 000 sangliers avaient été tués dans la « zone blanche », entre janvier 2019 et septembre 2020.
SC
« Il faut avoir un gros débit pour vendre 50 kg de sanglier en une semaine »
Démocratiser la consommation de gibier
À la réception de présentation de Gibiers de France, Olivier Touchard, chargé de mission Venaison, a comparé la France, où la consommation est élitiste et saisonnière, à la Grande-Bretagne et à la Suède, où l’on consomme couramment du gibier. Les magasins de l’enseigne britannique Sainsbury vendent de la viande de cerf à 11 euros le kg, a-t-il mentionné. « Il faut créer le besoin en rendant la viande [de gibier] visible et à un prix abordable », a-t-il suggéré. La FNC table sur deux atouts de poids : la qualité nutritionnelle du gibier, viande très protéinée, la moins grasse qui soit, avec 2,3 % en moyenne de matière grasse, et l’empreinte carbone très réduite du gibier de chasse, du fait d’une alimentation sauvage. Pour familiariser le public français, une communication à la télévision est prévue pour fin-2026-début 2027 tandis qu’un site internet est lancé, donnant moulte explications sur le gibier, des conseils culinaires et indiquant les commerces où s’en procurer.