Sébastien Thomas (Moderato) : « Il est désormais possible de concevoir de très bons vins sans alcool »

En créant votre entreprise en septembre 2020, pensiez-vous que la tendance du vin désalcoolisé allait autant se développer ?

Oui, car les habitudes de consommation des amateurs de vin changent. De plus en plus de personnes, surtout des jeunes d’ailleurs, apprécient le vin pour son goût mais n’ont pas toujours envie d’alcool. Au début, nous avons proposé du vin partiellement désalcoolisé, avec seulement 5 % d’alcool. À l’époque, c’était le meilleur compris pour conserver, gustativement, tous les arômes du vin. Mais depuis, les techniques de désalcoolisation ont évolué et il est désormais possible de concevoir de très bons vins, certifiés zéro degré d’alcool. En 2023, nous avons donc fait le choix de nous réorienter uniquement sur ce créneau. Notre offre compte aujourd’hui deux cuvées, chacune avec un blanc, un rouge, un rosé et un pétillant.

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Quel est l’enjeu du partenariat noué avec le groupe coopératif Vivadour en février 2024 ?

L’objectif est avant tout de se rapprocher d’experts de la vinification. La coopérative gersoise Vivadour dispose d’un savoir-faire et d’outils industriels adaptés. Avec notre bonne connaissance du marché, nous comptons favoriser l’émergence des vins sans alcool.  Notre partenariat s’articule notamment autour d’un programme ambitieux de recherche et développement pour repérer les profils de vin les plus adaptés à ce débouché et comprendre à quel stade de maturité les travailler. À l’automne, nous proposerons aussi à toute la filière un laboratoire et un équipement industriel de désalcoolisation sur le site gersois de Vic-Fezensac : le Chai Sobre.

Quel est l’objectif précis du chai sobre ?

L’idée est de bâtir le premier centre spécialisé en désalcoolisation des vins pour, très vite, proposer une expertise de pointe à d’autres vignobles ou à des négociants en vin. Car cette technologie ne s’improvise pas. Premier impératif : partir d’un vin de qualité. Contrairement à certaines idées reçues, le vin sans alcool n’est pas le débouché des mauvais vins ! La technique de désalcoolisation a tendance à faire ressortir certains arômes, pas toujours les plus agréables. Il faut donc travailler sur un vin équilibré, ni trop tannique, ni trop sec. Et à l’inverse, tous les « bons » vins ne supporteront pas d’être désalcoolisés. 

Comment se passe la désalcoolisation d’un vin ?

Il existe trois techniques de désalcoolisation : l’osmose inverse qui permet, grâce à une filtration membranaire de perdre quelques degrés seulement ; le recours à des colonnes à cônes rotatifs en métal, chauffés, pour faire s’évaporer l’alcool ; et l’évaporation à basse température. Nous avons testé les trois techniques, mais pratiquons désormais uniquement la troisième qui permet de conserver toute la structure aromatique et la saveur des vins. Ces derniers sont chauffés sous vide à 30°C seulement, contre 60/70°C pour une distillation « classique » : l'alcool vaporisé est ensuite condensé et séparé du reste du vin. 

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Votre marque de fabrique, c’est aussi de commercialiser vos vins via des plateformes collaboratives. Est-ce toujours le cas ?

Oui, notamment via la plateforme Ulule et KissKiss BankBank. En 2021, pour la première année de commercialisation de nos vins, nous avons récolté 45 000€. C’est une bonne façon de faire connaître nos produits. La pédagogie et la communication restent deux points que nous souhaitons encore travailler pour les années à venir, pour vendre nos vins en France et à l’international. D’ici un à deux ans, l’export devrait peser plus lourd que la vente dans l’Hexagone : au Canada, au Danemark, au Royaume-Uni, en Suisse, aux États-Unis... Aujourd’hui, en France, nos ventes s’organisent via différents canaux : en ligne, chez des cavistes spécialisés ou en GMS (Carrefour, Monoprix, E. Leclerc, Intermarché... ) avec, pour chaque enseigne, une offre différente. Les ventes aux restaurateurs restent encore anecdotiques mais nous n’en sommes qu’au début.

Quels sont vos objectifs chiffrés pour les années à venir ? De nouvelles levées de fond sont-elles à prévoir ?

En 2023, notre chiffre d’affaires s’établissait à 500 000 €. L’objectif est d’atteindre 1,5 à 2 M€ en 2024. En 2023, 100 000 bouteilles de vin sans alcool Moderato ont été vendues. Nous comptons multiplier ce chiffre par quatre en 2024. 

Nous sommes indépendants et comptons le rester. Fin 2023, nos différentes levées de fonds s’élevaient à 1,5 M€ auprès d’Eutopia, d’investisseurs spécialisés dans les changements de consommation, de Bpifrance et de Vivadour qui est monté au capital. Une nouvelle levée de fonds doit être annoncée dans les semaines à venir.