Thomas Decroix (Solina) : « Notre R&D crée des substituts végétaux de viande à la texture et au goût inégalés »

Nextera a mis au point un foie gras à partir d’ingrédients végétaux. Pouvez-vous nous présenter cette innovation ?

Nos équipes ont mis au point une recette d’un équivalent du foie gras de canard à partir d’ingrédients végétaux. Cette innovation a attiré l’attention du jury de sélection du dernier Plant-Based Contest organisé par Carrefour, qui l’a retenu parmi ses finalistes. Pour parvenir à ce produit, nous utilisons que des ingrédients naturels : de l’eau, de l’huile de coco, de la noix de cajou et un mix dérivé de la farine de lentilles, des arômes naturels, du cognac, des épices, du sel, de l’extrait de betterave rouge. Il s’agit donc d’une liste d’ingrédients courte, compréhensible par le grand public, et s’inscrivant dans la tendance du clean label de plus en plus plébiscitée par les consommateurs finaux. Le produit imite la texture, le goût, la couleur du produit de référence, y compris le gras qui entoure habituellement le foie confit.

Quels moyens mettez-vous en œuvre pour vos missions ?

Nous disposons d’un centre de recherche, développement et application veggie (New Protein Food) près de Gand, en Belgique, où une équipe dédiée est opérationnelle pour la recherche fondamentale, le développement de produits et aussi des projets de moyen terme. Mais surtout, nous avons toutes les technologies veggie majeures dont deux machines d’extrusion uniques, en Europe, une HME (High Moisture Extrusion) et une Power Heater idéale pour développer des protéines texturées à base de végétaux tels que le blé, le soja ou le pois. Il s’agit du centre pilote, où nous pouvons réaliser jusqu’à 6 test par jour, afin de développer le plus rapidement possible les meilleures protéines texturées et les meilleures applications finales. Cette rapidité est essentielle dans un marché veggie très dynamique, car cela garantit à nos clients de pouvoir agir rapidement et de toujours pouvoir proposer les produits qui surperforment par rapport aux produits existants sur le marché. Nous réalisons des produits à façon pour nos clients. Ces produits sont aussi bien des alternatives de viande que de poisson. Systématiquement, nous pouvons réaliser des produits surperformants, grâce à notre position neutre et indépendante : à base de l’application souhaitée, nous analysons quels sont les meilleures protéines, que nous enrichissons avec un mix d’ingrédients dédié pour réaliser la meilleure application. Nous analysons aussi quelle est la meilleure technologie pour cette application et recommandons des solutions dédiées en sauces, marinades, épices… pour réellement réaliser le meilleur produit fini.

Quels sont vos axes de travail pour les prochaines années ?

Nous sommes positionnés sur un marché en très forte croissance et Nextera a connu une croissance 3 fois plus élevée que le marché au cours des deux dernières années. Nous explorons aussi de nouveaux ingrédients comme la viande cultivée ou la fermentation. Autre axe de travail : l’accompagnement en R&D et en finance des start-up du végétal et de la naturalité, pour lesquelles nous avons créé Solina Ventures, un fonds de capital-risque.

Quels sont les autres produits sur lesquels vous travaillez ?

Nous travaillons sur tous les équivalents végétaux des produits carnés et de la mer. Nous avons mis au point des imitations de nuggets et d’escalopes de poulet pour lesquels nous sommes parvenus à recréer une texture fibreuse équivalente à celle de la viande animale. Nous développons aussi des produits dans lesquels le gras est un enjeu déterminant comme le bacon ou les lardons. Tous les produits utilisés en food service sont aussi des pistes pour nous, comme le kebab par exemple. Les produits de la mer sont aussi une piste très prometteuse. Nous avons ainsi déjà élaboré des équivalents végétaux de thon, de poisson pané, de surimi et de crevettes. En résumé, notre R&D aboutit à des substituts végétaux de viande à la texture et au goût inégalés, avec un Nutri-Score qui est au moins égal au standard de viande ou de poisson.

Les industriels qui vous sollicitent ont-ils des attentes précises ?

Les industriels déjà établis, et notamment de grandes marques connues de tous, mais aussi des start-up font appel à nous pour concrétiser les produits qu’ils veulent mettre sur le marché. Nous jouons donc le rôle de créateur et développeur d’innovations végétales. Ces opérateurs veulent répondre aux attentes des clients finaux qui souhaitent des produits meilleurs en goût, en texture, plus équilibrés d’un point de vue nutritionnel et dont les ingrédients et les process ont moins d’impact environnemental. Leur attente consiste à lancer des produits complètement à base de végétaux, ou bien des produits hybrides qui sont très attendus par la restauration. A noter aussi que la situation actuelle, marquée par l’inflation des matières premières, joue un rôle d’accélérateur de tendances déjà enclenchées en termes de consommation.