Fromage : recul des volumes de salers lié à la sécheresse, fuites d'éleveur vers le cantal

La production de fromage Salers est attendue à 900 tonnes en 2025, contre 1100 tonnes l’année passée, selon les estimations de Laurent Lours, président du Comité interprofessionnel des fromages qui chapeaute les AOP Cantal et Salers. Selon lui, 31 éleveurs ont du suspendre provisoirement leur production à la ferme cette année sur les 69 producteurs de Salers. L’AOP Salers prévoit une production à partir de lait cru qui doit se faire exclusivement à la ferme. Ce recul prévu de la production est lié au manque de pâturage à cause de la sécheresse au cours de la période de production du Salers qui s’étend du 15 avril au 15 novembre. Or le cahier des charges de l’AOP Salers prévoit une ration composée à au moins 75% d’herbe. Les éleveurs ne pouvant produire du Salers se tournent vers le Cantal dont le cahier des charges est moins exigeant. « Produire du Cantal à la place du Salers représente un manque à gagner (différentiel de prix de vente du lait, ndlr) de 2,50 €/kg », déplore Laurent Lours. Pour s’adapter au manque d’herbe, une demande de modification du cahier des charges du Salers a été faire auprès de l’INAO afin que les vaches puissent être nourries à seulement 50% d’herbe pendant un mois par an. Une commission d’enquête de l’INAO a déjà effectué une première visite de terrain, et une nouvelle visite doit avoir lieu en octobre, selon Laurent Lours.