Face à des retraits-rappels de plus en plus fréquents, les AOP fromagères cherchent des solutions pour continuer à vendre ce qu’elles produisent. Une étude sur le lait thermisé est attendue en juin pour les AOP et IGP du Jura et de Savoie.
Le plan de sauvegarde du lait cru que les AOP laitière appellent de leurs vœux met du temps à se concrétiser. L’appel lancé par le Cnaol fin septembre, lors de son assemblée générale, a connu un premier retour du ministère de l’Agriculture. « On espère une rencontre avant la fin de l’année », déclare Patrice Chassard, président du Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’Inao. La ministre serait ouverte à la discussion sur le sujet. Elle connaît bien la question en tant qu’élue du Doubs, région riche en AOP fromagères, comme le comté, le mont-d’or ou le mobier.
Pourtant, la situation semble de plus en plus urgente pour plusieurs AOP fromagères sur le front de la sécurité sanitaire. Les lots qui font l’objet d’un retrait-rappel pour présence de listeria monocytogenes, l’agent responsable de la listériose, et Escherichia coli shiga toxinogène (STEC), se sont multipliés récemment, touchant dernièrement des fromages au lait cru tels que le morbier, le saint-nectaire ou le sainte-maure-de-Touraine. « Nous subissons une pression sanitaire très élevée qui se manifeste par une perte en moyenne de 30 % de nos volumes par an », estime Jérémie Chipault, président de l’ODG du selles-sur-Cher.
Les producteurs de fromage AOP selles-sur-Cher, obligatoirement au lait cru, réclament actuellement une dérogation pour thermiser certains lots de lait. « Nous demandons une dérogation temporaire, pour 2026 et 2027, pour thermiser le lait des éleveurs placés sous surveillance après une contamination par la bactérie escherichia coli STEC », explique Jérémie Chipault. « Cela rendrait possible la fabrication de formage AOP selles-sur-Cher à partir de ce lait thermisé, ce qui serait bien entendu indiqué sur l’étiquette », poursuit-il. Cette thermisation, qui permet d’éliminer la bactérie incriminée, ne concernerait que les lots de lait destinés à l’industrie, qui sont actuellement pasteurisés et orientés vers d’autres fabrications que le selles-sur-Cher. Cela permettrait de mieux valoriser le lait et de pérenniser l’AOP dans les circuits commerciaux.
Filière mixte lait cru et lait thermisé
Autre initiative : les fromages sous AOP et IGP du Jura et de Savoie ont lancé une étude pour mesurer l’impact de différents scénarios tels que le maintien du lait cru, le recours au lait thermisé ou la mise en place d’une filière mixte lait cru et lait thermisé. « L’étude a été confiée au cabinet lyonnais Ceresco, sélectionné après un appel d’offres lancé cet été », explique Joël Alpy, président de l’ODG morbier. Les fromages du Jura (mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs, comté, morbier et bleu de Gex) et de Savoie (abondance, beaufort, chevrotin, emmental de Savoie, raclette de Savoie, reblochon, tome des Bauges et tomme de Savoie), tous au lait cru, s’interrogent sur les conséquences d’un éventuel traitement thermique du lait. Il est prévu que le rapport soit remis en juin 2026.
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Avoir recours au lait cru est toutefois compliqué d’un point de vue réglementaire. Pour le selles-sur-Cher qui voulait expérimenter le lait thermisé, l’Inao a déjà refusé fin 2024 une demande de dérogation aux obligations du cahier des charges, puis une demande de dispositif d’évaluation des innovations (DEI). Pourtant, certaines AOP fromagères acceptent le lait cru et le lait thermisé (18 AOP sur 46), même si le lait cru domine largement avec 77,2 % des volumes de fromages AOP.
Le Cnaol tient absolument au lait cru, dont l’abandon signifierait selon lui une perte de typicité des produits et de valorisation pour les éleveurs et les transformateurs. Un avis qui n’est pas partagé par toute la filière laitière. La Fnil (industriels) est par exemple favorable à l’ouverture de ce dossier.
CB