Du bœuf à l’assiette, le prix de vente est plus que multiplié par deux

Entre l’éleveur qui vend son bovin 4 €/kg carcasse et le consommateur qui achète sa viande à 8,23 €/kg, l’écart de prix a de quoi interroger plus d’une personne, autant le consommateur que l’éleveur. Christophe Denoyelle, chef du service Qualité des viandes à l’institut de l’élevage (Idele), a étudié de près la décomposition du prix de la viande entre l’achat de l’animal et sa vente sous forme de muscles. Il a alerté, le 15 novembre à la journée Grand angle viande organisée par l’Idele, sur la nécessité de prendre ces chiffres « avec précaution », car il s’agit de moyennes basées sur des hypothèses de travail. Mais ces résultats montrent « une grande discontinuité entre la carcasse et le morceau de viande », soulignait-il. Il expliquait également que « ce qui fait le prix pour une carcasse, c’est son poids ». Pour un morceau de viande « le type de morceaux, le niveau de préparation, la qualité du service, la stratégie commerciale, la conservation, l’absence de défaut » sont à l’origine du prix. Le rendement viande d’un animal (muscle net) est de 36 %. Ainsi, pour un bovin de 680 kg, départ ferme, le poids de viande récupéré sera de 132 kg en morceaux à cuisson rapide (bonne valorisation) et 113 kg en morceaux à cuisson lente (valorisation plus difficile), soit 245 kg au total. Il a également évoqué l’impact de l’équilibre carcasse, entre le quartier avant (valorisation plus difficile) et le quartier arrière (bonne valorisation). Ainsi, il faudra vendre 7,90 €/kg un quartier arrière si le quartier avant est vendu 1,50 €/kg pour pouvoir retomber dans ses frais. Si le quartier avant grimpe à 4 €/kg, le quartier arrière peut descendre à 5,38 €/kg. À 8,23 €/kg en moyenne, le consommateur a intérêt à être satisfait, surtout dans un contexte de crise économique. De plus, il semble difficile d’augmenter encore les prix pour mieux rémunérer les industriels et l’éleveur.