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Exotica met au point une texture de volaille à base d’insectes
Le projet Exotica, coordonné par plusieurs laboratoires français, a transformé des protéines d’insectes en un aliment fibreux proche d’un muscle de volaille. Une avancée technique qui pourrait intéresser les industriels comme un substitut à la viande.
Lancé en janvier 2022 pour une durée de trois ans, le projet de recherche Exotica a réuni quatre partenaires : l’UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques de Dijon, le laboratoire GÉnie des Procédés Environnement - Agroalimentaire à Nantes, SayFood à Paris, ainsi que la plateforme technologique Sayens à Dijon. L’objectif : comprendre comment transformer des protéines d’insectes en aliments, afin d’obtenir des textures familières pour le consommateur occidental. « Le frein majeur à la consommation d’insectes reste culturel et visuel, résume Aurélie Lagorce, chercheuse à l’UMR PAM et coordinatrice du projet. Nous voulions démontrer que ces nouveaux aliments peuvent être intégrés dans des produits à la texture familière. »
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Une transformation par extrusion en voie humide
Pour cela, les équipes se sont appuyées sur une technique : l’extrusion en voie humide. Utilisée dans la fabrication de substituts de viande, elle permet de créer des fibres continues proches de la texture de la volaille en utilisant une teneur en eau autour de 60 %. L’extrusion sèche, beaucoup plus répandue, dans la transformation de céréales notamment, opère avec seulement 15-20 % d’eau et produit des textures alvéolées, et non fibreuses.
Les chercheurs ont utilisé une base de pois mélangée aux protéines d’insectes. L’espèce retenue, Tenebrio molitor, ou ténébrion meunier, est autorisée en Europe depuis février 2025 pour la consommation humaine. Sa filière de production est mature, bien qu’elle soit pour le moment principalement dédiée à l’alimentation animale. Après plusieurs essais, la combinaison la plus performante était constituée de 45 % d’isolat de pois, 30 % de gluten et 25 % de protéines d’insectes. « Cette formulation a donné une texture proche d’un blanc de poulet, avec une organisation en chevrons bien marquée », précise Aurélie Lagorce.
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Seule la texture a été étudiée
Les tests ont été menés d’abord en laboratoire, puis sur un extrudeur industriel. Une étape jugée décisive : « Le passage à l’échelle industrielle montre que le procédé est transposable sans perte de texture », souligne la chercheuse. Aucun test de goût n’a été conduit, les échantillons n’étant pas produits en conditions food-grade, mais les évaluations sensorielles sur l’odeur et l’aspect ont donné des résultats jugés « appétents », selon un panel de consommateurs.
Si elles ne prévoient pas de fonder elles-mêmes une start-up, les équipes du projet Exotica tiennent désormais leurs recherches à la disposition d’industriels. « Notre rôle est de comprendre les mécanismes physico-chimiques qui rendent possible cette texture, conclut Aurélie Lagorce. Aux industriels de s’emparer du procédé et de mener la réflexion autour du goût et du marketing ».