Main-d’œuvre : une décennie de réalignement allemand

C’est le bout d’un réalignement qui aura duré une décennie. Le 27 juin à Berlin, la toute-puissante Commission sur le salaire minimum rendait son jugement. Dans un exercice paritaire typiquement allemand, la Mindestlohnkommission décidait qu’elle allait finalement augmenter à nouveau le Smic, mais en deux étapes pour atteindre un maximum de 14,60 € d’ici 2027, alors le pays s’attendait à un salaire à 15 euros de l’heure. Cette décision est la dernière d’une longue série commencée depuis l’institution du Smic dans le pays en 2015. Après les années de dérégulation vécues sous Schröder, le salaire minimum allemand a connu une progression régulière passant de 8,5 euros à ses débuts à 12,82 euros en 2025.

Comme pour les précédentes augmentations, le syndicalisme agricole a tiré la sonnette d’alarme. Fin juin, Joachim Rukwied, président de la DBV (principal syndicat agricole), expliquait que « les agriculteurs ne pourront pas résister à la pression concurrentielle au sein de l’UE, ce qui entraînera de nouvelles délocalisations de la production à l’étranger ».

Le travail saisonnier, base de l’agriculture

Plus encore qu’en France, l’emploi d’une main-d’œuvre saisonnière, souvent issue de l’Europe de l’Est, est un socle de la compétitivité de l’agriculture allemande. Selon le recensement mené par le ministère de l’Agriculture en 2023, plus de la moitié (51 %) des travailleurs non familiaux sont des travailleurs saisonniers (243 000 personnes), contre un peu plus d’un tiers en France en 2020.

Tous les secteurs sont concernés mais spécifiquement l’industrie de la viande, qui s’appuie principalement sur des travailleurs migrants. La plupart des sources s’accordent à dire qu’avant l’instauration du salaire minimum, les rémunérations s’étageaient entre 3 € et 8 €/h, face aux 12 – 15 €/h pour les autres travailleurs allemands. Des accords de branche avaient toutefois rehaussé les seuils : 7,75 €/h en 2014 et 8,75 €/h au 1^er décembre 2016.

Ces niveaux de salaires très bas ont participé à la croissance de la filière porc sur le marché européen et d’entreprises de premier plan (Tönnies, Westfleisch, Vion…). « Avec l’élargissement de l’Europe, la filière a profité d’une main-d’œuvre nombreuse, faiblement rémunérée, confirme Christine Roguet de l’IFIP, elle a profité par ailleurs d’une distorsion fiscale, le forfait TVA établi à 3,5 euros par porc ». Du coup, l’Allemagne a connu un sommet dans la production à la fin des années 2010 : elle atteignait 60 millions de porcs (+ 30 %) avec un auto-approvisionnement de 130 %.

Ce fut suffisant pour déstabiliser la filière européenne, et singulièrement française. Le différentiel de compétitivité entre les deux origines était de 10 €/kg, selon l’union des groupements de producteurs de viande de Bretagne (UGVPB), qui a longtemps milité pour un réalignement au travers du Collectif contre le dumping fiscal agricole en Europe, association inactive depuis deux ans, signe d’une accalmie.

Fin de la sous-traitance en viande

Le Smic n’est pas le seul changement structurel qu’ont connu les filières alimentaires allemandes ces dernières années : l’autre est l’extinction de la sous-traitance (Werkverträge) après la crise Covid. En 2020, un important cluster dans l’abattoir Tönnies de Rheda-Wiedenbrück a dévoilé la réalité du travail sur place, et provoqué un scandale national. « Une visite sur le site nous avait confirmé des conditions de travail et de rémunération quasi moyenâgeuses pour les travailleurs détachés de 28 nationalités différentes dans l’abattoir », se souvient Michel Bloc’h, président de l’UGVPB.

Cette affaire a entraîné une réaction forte du gouvernement : interdiction des Werkverträge, obligation d’enregistrement du temps de travail, contrôle des conditions de logement ; 6 000 employés ont été internalisés chez Tönnies, plus de 2 000 chez Westfleisch. Selon l’Office fédéral de la statistique, le nombre de salariés assujettis aux cotisations sociales dans l’industrie de la viande a augmenté de 18 % en un an seulement, passant de 128 400 en 2020 à 151 500 en 2021.

Or c’était une des particularités de la filière viande allemande que de faire appel largement à des sous-traitants pour la main-d’œuvre, les Werkverträg. Selon un rapport du parti politique Die Linke en 2019, environ 63 % de la main-d’œuvre du secteur était employée via ce type d’entreprise. Il soulignait que les salariés gagnaient en moyenne 36 % de moins que le revenu médian de l’ensemble de l’économie.

Conjonction de crises

Cinq ans plus tard, en mars, la Fondation Hans Böckler a dressé un premier bilan de cette importante réforme : « En règle générale, la quasi-totalité des travailleurs à façon auparavant employés par des sous-traitants ont été embauchés par les entreprises. » En conséquence, la proportion de nouveaux embauchés en contrats temporaires est passée de 42,7 % en 2020 à 56,8 % un an plus tard, et s’est maintenue à un niveau relativement élevé depuis.

Conjugués à des crises sanitaires et une augmentation des exigences en matière de bien-être animal, les hausses du coût de la main-d’œuvre ont entraîné une modification profonde de la filière. Le cheptel allemand est passé de 28 millions de têtes à environ 21 millions ces dernières années. Entre 2014 et 2024, la Bavière a perdu 20 % de ses abattoirs, soit environ 376 fermetures, souvent les abattoirs municipaux.

Westfleisch a enregistré une perte d’environ 12 M € en 2021 mais son chiffre d’affaires s’est stabilisé dès 2023 et atteignait 3,4 M€ en 2024. « La filière allemande a perdu beaucoup d’argent », résume laconiquement Michel Bloc’h. Tönnies a continué de miser sur l’international. En 2024, il a inauguré un abattoir (5 000 porcs par jour) dans la province chinoise du Sichuan dans le cadre d’un partenariat avec Dekon Group, afin de ne plus dépendre des exportations depuis l’Europe, soumises aux barrières sanitaires.

Baisse des surfaces en fraise et asperge

Dans le secteur maraîcher, la main‑d’œuvre est tout aussi importante ; elle représente jusqu’à 60 % des coûts. Selon l’Institut Thönen, « la hausse du salaire horaire a généré une augmentation des coûts totaux de production : + 12 % pour les asperges, + 16 % pour les fraises par rapport à la période pré-réforme ». Et les résultats ne se sont pas fait attendre. Selon l’Office fédéral des statistiques, depuis 2015, la surface cultivée en fraises en plein champ a diminué d’environ 28 %, passant à 13 150 ha en 2022 - 2023. En 2024, un rapport du réseau Asperge et Fraise (Spargel- und Beerenverbände) tablait sur 42 % des surfaces de fraises disparues en Allemagne. Le nombre d’exploitants a chuté de 24 %, et la récolte a diminué de 30 % (120 000 t). Les fraises importées (Espagne, Grèce, Pays-Bas) ont parallèlement gagné en parts de marché.

La situation est encore plus marquée pour l’asperge, le légume star en Allemagne. Entre 2021 et 2024, la sole est tombée à 19 800 ha, un niveau jamais vu depuis 2013, avec des baisses annuelles de 3 % à 5 %. Un quart des exploitations ont disparu. La récolte totale est passée de 133 000 t en 2018 à 110 000 t en 2024. Les producteurs ont aussi fait face à une pénurie d’ouvriers agricoles après la pandémie et les restrictions migratoires (seulement 28 % disponibles en 2022 – 2023).

La viticulture est aussi à la peine, confrontée également à la déconsommation du vin (baisse annuelle de 4 % à 8 % en Allemagne depuis 2021). Le Deutscher Weinbauverband (syndicat des viticulteurs-DWB) a alerté : « La hausse continue des coûts n’est pas facilement transférable aux consommateurs : la concurrence avec des vins à bas prix en provenance d’Espagne ou d’Italie, où les salaires sont nettement plus bas, empêche une augmentation réaliste des prix. » Selon le DWB, 10 % des exploitations spécialisées pourraient disparaître, particulièrement les vignes en terrasses du Baden Württemberg.

Robots et montée en gamme

Pour faire face, les secteurs viticole ou maraîcher évoluent néanmoins Pour les producteurs de fraises, le fait marquant est la montée de la culture sous abri. Les surfaces ont dépassé 2 045 ha en 2024, contre 730 ha en 2015. Là, il leur est possible d’investir dans des robots de récolte ou capteurs IoT pour mieux planifier la main‑d’œuvre. En asperges, la mécanisation est peu adaptée et onéreuse. Mais les producteurs tablent sur le positionnement premium de l’asperge souvent considérée comme un légume de luxe, vendu via la vente directe à la ferme, sur marchés ou stands saisonniers. « Certains producteurs notent que seuls ces circuits à marge élevée permettent d’absorber les coûts salariaux sans perdre d’argent », expliquait le journal Frankfurter Allgemeine Zeitung en avril.

La filière viticole, elle, table sur l’utilisation croissante de la mécanisation (surtout pour la taille, l’effeuillage ou le palissage) pour réduire le besoin de main-d’œuvre. On notera à ce titre le développement du SMHP (Semi-Minimal Pruned Hedge), nécessitant moins d’actions manuelles, répandu en Hesse rhénane ou en Palatinat pour les vins de cépages blancs destinés à la grande distribution ou de mousseux allemand, qui a gagné en popularité avec l’augmentation du SMIC agricole. Elle développe aussi le marketing : le VDP (association de 200 domaines qualitatifs) indique ainsi avoir pu passer une augmentation des prix de vente d’environ 1 € par bouteille en 2022, en développant un récit du terroir, la qualité, l’origine régionale et l’authenticité. Une hausse modeste mais suffisante pour amortir partiellement les hausses de coûts.