The Mediterranean Food Lab lance ses fonds de sauce à partir de coproduits agricoles fermentés

Dotée de ressources financières conséquentes après une levée de fonds de série A en janvier 2024 pour un montant de 17 M$ (16,2M€), souscrits par Gullspang Re:food, Peakbridge, Arnacia International et Foodbridge, The Mediterranean Food Lab (MFL) peut planifier son développement commercial et industriel. La start-up née en Israël se déploie désormais en France, où elle s’est implantée à Dijon. Elle a récemment rejoint le programme d’appui à la R&D de l’État français Ferments du futur et a été accompagnée par Vitagora, pôle de compétitivité agroalimentaire de la Région Bourgogne-Franche-Comté.

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Doté d’une équipe en France sous la direction de son PDG et cofondateur Yaïr Yosefi, MFL vient d’annoncer le lancement sur trois marchés européens : le France, l’Allemagne et les Pays-Bas. Deux produits sous la marque Sho sont proposés aux restaurateurs et à la restauration collective, destinés à concurrencer les industriels de taille mondiale proposant un ingrédient phare de la cuisine : les fonds de sauce. Et en jouant la carte d’une différenciation radicale avec les produits sur le marché, tant d’un point de vue des ingrédients (uniquement végétaux, pas d’additifs), de la transformation (pas d’ultra transformation) que de l’impact environnemental grâce à un process économe en ressources.

Maîtrise de la fermentation en milieu solide

« Nos deux produits, les fonds brun et clair, sont obtenus entièrement à partir de la fermentation en milieu solide de végétaux, un process que nous maîtrisons aujourd’hui et qui est validé par l'obtention de 4 brevets », explique Yaïr Yosefi. « Ces produits sont le fruit de 5 années de R&D, et sont obtenus à partir de coproduits de l’industrie agricole comme le son de blé ou le tourteau de tournesol, mais aussi de sarrasin, de pois chiches, de marc de café et de graines de tournesol », poursuit-il. Ces matières premières sont fermentées séparément grâce à des champignons et des levures, mélangées et assaisonnées de sel et d’herbes aromatiques. Ce qui permet d’obtenir un produit fini sous forme liquide, prêt à l’emploi pour les chefs, correspondant aux attentes des personnes végétariennes et véganes.

« Nous nous sommes équipés d’un fermenteur de dernière génération que nous avons fait venir de Chine et que nous avons installé chez un partenaire aux Pays-Bas », explique encore ce dernier. Cet équipement permet, selon MFL, de produire « quelques centaines de tonnes par an de fonds. »

« La France est un marché prioritaire pour Sho car c’est une référence d’un point de vue gastronomique mais aussi parce que nous pouvons y trouver les coproduits dont nous avons besoin », déclare Yaïr Yosefi. Car le projet de MFL est de se doter de son propre site de production en France qui pourrait bénéficier de coproduits d’usines de première transformation de tournesol ou de céréales. Ce site aurait « une capacité de production de plusieurs milliers de tonnes par an », selon le PDG, et pourrait voir le jour en 2027, nécessitant d’ici là une nouvelle levée de fonds.