Philibert Savours révolutionne la fabrication des baguettes de tradition française

Spécialiste de la fermentation naturelle depuis une quarantaine d’année et leader français du levain liquide, Philibert Savours a dévoilé lors du dernier Sirha fin janvier 2025, une de ces dernières créations. « Fruit de plus de 30 ans de recherche », précise la société, ce levain baptisé Perspective est protégé par un brevet mondial. « Obtenu par un processus de fermentation spontané, ce levain 100% naturel repose sur un écosystème microbien complexe (EMC), sans enzyme, sans activateurs ni additifs artificiels », détaille l’entreprise familiale. Pour mémoire, Philibert Savours fait partie, depuis le début, de la trentaine de partenaires privés à participer au Grand défi Ferments du Futur, lancé en décembre 2022 pour accélérer la R&D en France autour de la fermentation.

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« Depuis la création de l’entreprise, je rêvais d’un levain capable de produire assez de gaz rapidement sans produire trop de goût d’acidité, explique Pascal Philibert, Pdg et fondateur de Philibert Savours. Aujourd’hui, nous avons atteint notre objectif de produire une baguette de tradition au goût agréable, juste avec un levain, sans un gramme de levure. L’objectif n’est pas de remplacer la levure, mais avec Perspective, nous ouvrons juste un autre champ des possibles dans l’excellence de la baguette française, qui est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité ». 

Un nouveau site industriel en septembre

Disponible en version liquide et pâteuse, développé avec des matières premières locales (CRC et bio) avec une durée de conservation pouvant aller jusqu’à 1 mois, Perspective est actuellement disponible pour les professionnels de la boulangerie, aussi bien les industriels que les artisans. Une réflexion sur le packaging est en cours actuellement à l’Institut Philibert Savours, le centre R&D de l’entreprise, pour permettre la vente de ce produit directement au consommateur final.

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Fort de 45 salariés, dont 3 dédiés à l’Institut, Philibert Savours a réalisé en 2024 un chiffre d’affaires de 16,5 M€. En septembre prochain, le groupe devrait « normalement annoncer la sortie de terre d’un nouveau site de production », indique Pascal Philibert. Une usine du futur, « remarquable d’un point de vue sociétal, numérique, environnemental, énergétique et organisationnel » explique la société, qui a bénéficié d’une subvention de 2,7 M€ en 2021 pour sa construction dans le cadre du plan de relance France 2030.