The Very Food Co développe ses alternatives végétales pour la BVP et la restauration

Les alternatives végétales au blanc d’œuf existent, mais leur utilisation à l’échelle artisanale ou industrielle exige de pouvoir garantir un résultat identique à chaque production. C’est en partant de cette idée qu’Arnaud Delacour, a lancé son premier produit : Very Aquafaba. « L’aquafaba, à partir d’eau de pois chiche, est déjà bien connue des cuisiniers, mais si on veut l’utiliser à grande échelle, il faut pouvoir obtenir le même résultat à chaque utilisation », explique Arnaud Delacour, dont le produit présente « la même fonctionnalité et la même mise en œuvre » que du blanc d’œuf. « Car si on veut d’adresser aux professionnels, il faut que ces derniers puissent intégrer le nouveau produit sans rien changer de leurs habitudes », poursuit-il.

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Convaincu aussi qu’il faut trouver des ingrédients moins impactants pour l’environnement que les produits animaux, Arnaud Delacour a fait le choix de cibler les professionnels pour maximiser l’impact de sa démarche. Et pour atteindre plus vite sa cible, Arnaud Delacour s’est appuyé sur des partenaires industriels pouvant produire à grande échelle et répondre à des commandes importantes. Very Aquafaba est ainsi proposé en brique d’un litre, plutôt pour les bartenders (cocktails) et en poche de 5 litres pour les pâtissiers.

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La démarche de substitution ne s’arrête pas au blanc d’œuf liquide. Ainsi, plusieurs produits sont en cours de développement pour remplacer la fonctionnalité du blanc d’œuf et de l’œuf entier (deux produits en poudre) et du beurre de tourage. A plus long terme, la start-up pourrait aussi rechercher un substitut végétal à la crème.

Développer des produits clean label

Pour mettre au point ses produits, Arnaud Delacour s’est associé avec Oscar Castellani, chercheur passé par l’Inrae et la R&D de Nestlé. La société travaille d’ailleurs en collaboration avec l’unité Biopolymères Interactions Assemblages de l’Inrae basée à Nantes. « Dès le départ, notre démarche a été de développer des produits moins impactant pour l’environnement, en évitant par exemple les isolats qui nécessitant beaucoup d’énergie pour en extraire l’eau, ainsi que tous les process d’ultra-transformation ou encore les additifs », selon Arnaud Delacour. « Il faut aussi que les produits s’intègrent dans les lignes de production industrielle, qu’ils soient confectionnés à partir de matières premières disponibles et à des prix compétitifs », détaille-t-il.

Alors que l’aquafaba est déjà disponible, The Very Food Co compte lancer commercialement ses autres produits au cours de l’année 2024. Elle va aussi poursuivre sa R&D, travailler sur la mise à l’échelle industrielle de ses produits et déposer un brevet pour protéger sa recette de substitut d’œuf en poudre. 

Créée à Paris début 2022, The Very Food Co est soutenu financièrement depuis ses débuts par Big Idea Ventures, Bpifrance et EIT Food. La société est actuellement en train de finaliser une levée de fonds dont les détails seront dévoilés dans les prochains mois.