Influenza : scénario cauchemar pour le lait cru

Et si les fromages au lait cru disparaissaient soudainement des étals européens ? C’est le cauchemar que peuvent faire les filières fromagères AOP avec l’installation de l’influenza aviaire dans les troupeaux laitiers étatsuniens depuis un an. Pour se réaliser, ce scénario noir, à la probabilité encore très incertaine, devra franchir trois étapes.

La première est déjà passée, elle était attendue, après la multiplication des cas chez des mammifères sauvages ; il s’agit du franchissement de la barrière de l’espèce, et sa diffusion dans les troupeaux. En mars 2024, un premier cas est signalé sur des bovins aux Etats Unis, qui aurait peut-être pu être endigué par de meilleures règles de biosécurité. Mais depuis un an, près d’un millier de cas d’IAHP ont été détectés dans 17 États américains différents. 

Son expansion est due à des transports d’animaux entre les élevages. Mais ce sont plusieurs cas de passages des oiseaux aux bovins qui ont été documentés. En quelques mois, ce sont ainsi trois souches du virus qui ont été introduites chez les bovins américains. « Cela fait quand même trois passages en un peu plus d’un an des volailles aux bovins alors que dans l’histoire de ces virus influenza, on n’avait jamais vu ce type de passage. Les bovins étaient réputés insensibles à ces virus-là », s'inquiète Gilles Salvat, directeur général délégué de l’Anses.

Bref, d'une hypothèse théorique, la transmission du virus entre oiseaux et bovins est devenu un phénomène installé, mais cantonné aux Etats-Unis.

Pas de frontière

La seconde étape n’est pas encore advenue : c’est l'arrivée de ces souches (ou d’autres capables de passer la barrière inter-espèces) sur le sol français, par le biais des migrations. Au moment où nous avons commencé cette enquête, l’hypothèse la plus probable était celle d’un transfert des souches américaines vers l’UE, via l’Arctique.

La route entre l’Amérique et l’Europe est bien connue ; au printemps, les oiseaux migrateurs, canards et oies d’Europe et d’Amérique du nord, commencent à se rassembler aux abords du cercle polaire arctique. « Ces oiseaux qui viennent des voies de circulation Mississippi et Californie aux États-Unis, et de l’arc atlantique et de la voie Rhin-Rhône chez nous, se retrouvent au moment de la nidification, c’est-à-dire maintenant et dans les semaines qui viennent, au niveau du cercle polaire arctique. C’est à ce moment-là qu’ils peuvent se contaminer et passer d’un courant migratoire à l’autre ou changer de troupeau », explique Gilles Salvat,

Une fois contaminés au niveau du cercle polaire arctique, ces oiseaux peuvent emprunter les voies de migrations européennes et rejoindre nos régions dans les mois suivants notamment à l’occasion de la migration descendante à l’automne. « Il n’est pas impossible que des souches américaines de la grippe aviaire se retrouvent sur les oiseaux migrateurs qui vont redescendre à l’automne en Europe », poursuit-il.

Le scientifique n’aura finalement pas eu à attendre l’automne. Le 24 mars, un cas d’IAHP sur un mouton a été identifié en Angleterre. Il s’agit du premier cas au monde sur cette espèce, selon le ministère de l’Agriculture du Royaume-Uni. La contamination a été détectée après « plusieurs tests positifs sur le lait », dans le cadre de la surveillance de routine menée dans les élevages déjà atteints par l’influenza sur des volailles. Ce cas constitue le premier passage de la maladie à un ruminant en Europe.

Surveillance européenne

En Europe, les autorités sanitaires sont sur le qui-vive depuis plusieurs mois pour empêcher une contamination par les souches américaines, via l’avifaune, ou bien un humain ou animal contaminé par les vaches. Pour l’heure, la Commission européenne s’en tient à une surveillance de la faune et des volailles. Mais « si nous estimons qu’il existe un risque pour l’homme lié aux bovins, les États membres étendront également les tests à ces animaux », explique un porte-parole de la Commission interrogé sur le sujet. La Commission rappelle d’ailleurs que la législation européenne a été révisée afin de permettre la notification et la surveillance de l’IAHP chez les mammifères.

En parallèle, Bruxelles a demandé à l’Efsa, par l’intermédiaire de sa direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire, un avis scientifique sur le risque d’infection par le virus de l’IAHP affectant les vaches laitières aux États-Unis dont l’évaluation doit être rendue le 31 mai, et l’avis le 30 novembre. Car pour l’heure, aucun protocole dédié n’existe pour gérer la contamination de l’influenza aviaire sur les bovins laitiers, indique-t-on chez GDS France. Sollicitée, la DGAL (ministère de l’Agriculture) ne nous a pas répondu.

On sait seulement que l’Anses a développé une technique de détection du virus dans le lait cru depuis l’automne 2024. « Nous pouvons transmettre cette technique aux laboratoires qui font les analyses de première intention mais nous n’avons pas, pour l’instant, de kits qui pourraient être fabriqués par les industriels, explique Gilles Salvat. Cette possibilité est envisagée mais le marché n’existerait que si nous avions une présence du virus chez les bovins en Europe, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui. »

Biosécurité chérie

C’est la troisième étape nécessaire à la réalisation ce scénario noir : l'introduction du virus dans les troupeaux, et des mesures de biosécurité drastiques. Pour la filière laitière, la gestion de l’influenza aviaire pourrait être lourde si elle venait à s’étendre sur le territoire. On peut imaginer que les pouvoirs publics prendront des mesures drastiques en raison des risques pour la santé humaine, qui sont moindres dans les cas d'épizooties en volaille ; en effet, en cas de contamination de vaches laitières, le virus se retrouve ensuite dans le lait cru car les bovins ont des récepteurs pour les virus d’influenza aviaire dans la mamelle.

Au delà des effets de la biosécurité, l’impact de l’influenza est potentiellement important sur les animaux. « Certains animaux infectés présentent des signes cliniques sévères et une mortalité élevée, peut-on lire dans une note de la FAO parue le 23 décembre 2024. Ceux observés chez les bovins atteints comprennent une diminution de la production de lait, un lait colostrum épaissi, une diminution de la prise alimentaire, de la léthargie, de la fièvre et une déshydratation. Cependant, chez certains animaux, l’infection peut entraîner l’absence de signes cliniques, ce qui rend difficile la détection ».

Venons-en à la biosécurité. Dans un scénario de protection drastique, au delà des mesures d'abattage, des traitements pourraient être rendus obligatoires pour protéger le lait. Pour inactiver totalement le virus de l’IAHP dans le lait, la pasteurisation flash (72° pendant 15 secondes) est efficace « avec une grande marge de sécurité », comme le souligne le Service public d’information en santé (Spis) du ministère de la Santé. Autrement dit, la grande majorité de la filière laitière pourrait protéger le consommateur. Problème, le virus survit dans le lait cru.

Des solutions à trouver

C’est donc un casse-tête potentiel pour les produits au lait cru, y compris les fromages, qui en constitue le principal débouché. Car l’affinage n’élimine pas le virus. Les travaux de recherche sont encore en cours sur le sujet, mais aux États-Unis, une étude menée par l’université Cornell montre que dans un fromage au lait cru vieilli 60 jours (la durée minimum en vigueur aux États-Unis avant de mettre sur le marché un fromage au lait cry) le H5N1 est toujours présent.

Le problème est de taille, surtout en appellation ; 77 % des volumes de fromages AOP sont élaborés à partir de lait cru. En 2023, les laiteries françaises ont produit 190 964 tonnes de fromages au lait cru, auxquelles s’ajoutent 25 000 tonnes issues de 6 000 producteurs fermiers. Soit environ 10 % du volume de fromage produit en France.

Comment ces AOP pourraient-elles protéger le consommateur sans dénaturer leur fromage et son image qui reposent souvent sur cette allégation. Des traitements par un pH acide ? Peut-être. « Les chercheurs ont déterminé que la fabrication de fromage au lait cru non traité à la chaleur à un pH de 6,6 ou 5,8 n’inactive pas le virus H5N1, alors qu’un pH de 5,0 conduisait à une inactivation rapide du H5N1. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si l’ajustement du pH est une intervention pratique », notait la FDA dans une publication sur son site le 14 mars.

Les traitements thermiques ? Dans cette même étude, le chauffage du lait cru à 54° C pendant au moins 15 minutes ou 60° C pendant au moins 10 secondes inactive le virus dans le lait. Des essais qui restent à confirmer. Reste la pasteurisation flash (72° pendant 15 secondes) qui est réputée efficace d’après les autorités sanitaires.

Dilemme pour l’Inao

Pour les transformateurs, plusieurs solutions sont envisageables : soit une avancée rapide de la recherche qui déboucherait sur une solution technique permettant d’inactiver le virus dans le lait cru, pas démontrée aujourd’hui. Soit un arrêt de la production, avec des conséquences économiques lourdes. Soit un changement des pratiques en remplaçant provisoirement le lait cru par du lait pasteurisé.

La piste de la pasteurisation semble difficilement envisageable pour une filière qui défend des produits très spécifiques issus du savoir-faire traditionnel, en opposition frontale dans certains cas (camembert) aux fromages au lait pasteurisé. Pour les fromages sous cahier de charges appellation d’origine protégées (AOP), il faudrait que les ODG demandent des dérogations.

À l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), on précise que ce type de demandes a toujours été refusé par le passé. « Les demandes formulées s’inscrivaient dans des contextes liés à des contaminations du lait (Listeria ou E Coli EHEC) et une volonté des opérateurs de valoriser le lait en transformation fromagère sous AOP après traitement thermique, ce que ces cahiers des charges concernés ne permettent pas".

Ces demandes ont été refusées par le comité national d’une part au regard de l’absence de dispositions réglementaires permettant d’encadrer ces demandes par le biais d’une dérogation, et d’autre part au regard du risque d’impact sur la qualité du produit, explique l’INAO.

Une exception a été toutefois accordée à l’AOP Chavignol qui « a bénéficié d’une possibilité de production de fromages contenant au maximum 50 % de lait thermisé […] dans un contexte très particulier d’un point de vue réglementaire (modification de la réglementation européenne, modification du cahier des charges de l’AOP en cours d’enregistrement) », selon l’INAO.

Reste à savoir comment serait perçu un tel scénario, qui n’est pour l’heure, que de la fiction.