Abonné
Un débouché possible pour les lies de vin dans la confiserie
Des chercheurs turcs ont découvert que la lie de vin pouvait être utilisée dans les bonbons à base de gélatine comme colorant naturel, une solution moins coûteuse et avec des bienfaits pour la santé. Une solution durable à valeur ajoutée de ce coproduit pour les vignerons qui ouvre la voie vers d’autres application.
Lors de recherches menées pour évaluer le potentiel d'incorporation de lies de vin dans des gelées à base de gélatine utilisées dans la confiserie en remplacement notamment des colorants alimentaires synthétiques, des chercheurs de l'université de Kırklareli en Turquie ont découvert différents avantages à l’utilisation de ce déchet vinicole. Pour rappel, le terme « lies de vin » est utilisé pour décrire « les sédiments qui se forment au fond des bouteilles de vin après l'achèvement de plusieurs procédures de vinification, telles que la fermentation, le stockage, le soutirage et la filtration », détaille l’étude. Ils sont constitué d’« un mélange complexe de cellules de levure, de glucides insolubles, d'acides organiques, d'éthanol, de composés phénoliques, de protéines, de sels inorganiques et de lignine ». Les lies de vin, riches en anthocyanes, des colorants d’origine naturelle, ont déjà été utilisées pour améliorer les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles de certains produits (yaourt, crème glacée, hamburgers…), mais jamais, jusqu’à présent, dans les bonbons.
Chaque année dans le monde, « jusqu'à 2,5 millions de tonnes de lies de vin » indique la Society of Chemical Industry (SCI) dans un communiqué du 14 novembre 2023, sont rejetées dans l’environnement. Les résultats de ces recherches, menées par Gülce Bedis Kaynarca, professeure associée à l'université de Kirklareli, ont été publiés le 30 septembre 2023 dans le journal The Science of Food and Agriculture de la SCI.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Un grand nombre d’applications potentielles
Dans les conclusions de leur publication, les chercheurs notent que l’ajout de lie de vin dans les gelées « a entraîné une augmentation de la teneur phénolique totale, conduisant à une amélioration des propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques des gelées ». De plus, les chercheurs ont relevé le moindre coût des lies de vin. « Alors que le prix par kilogramme des lies de vin varie de 1,36 à 3 $ (1,2 à 2,7 €), les colorants alimentaires commencent à 5 $ (4,5 €) », explique Gülce Bedis Kaynarca. L’utilisation de la lie de vin s’inscrit aussi dans une démarche clean label recherchée par les consommateurs, ce qui en fait une option attrayante.
Les résultats de ces recherches pourraient aussi ouvrir les portes à d’autres applications. Grâce à « leur teneur élevée en phénols et de leur activité antioxydante, les lies de vin peuvent être incorporées dans la formulation de compléments alimentaires et de snacks sains ayant des propriétés cardioprotectrices et anticancéreuses potentielles », estime la chercheuse Gülce Bedis Kaynarca.